Říká se, že jíme očima. Prakticky je to samozřejmě nemožné, obrazně to ovšem platí do písmene. Pokud jídlo i dobře vypadá, chutná nám vícenásobně.
Potraviny v obchodech si obvykle vybíráme podle toho, jak vypadá hotový produkt nebo jaký má obal. Ruku na srdce, neupoutá vás ze dvou produktů stejné ceny ten s krásnějším obalem? Velké potravinářské společnosti vědí dobře, o čem je řeč. Investují totiž nemalé prostředky, aby jejich produkty nejen dobře chutnaly, ale zejména aby dobře vypadaly a přitáhly pohledy spotřebitelů.
Alespoň u mě to funguje zaručeně. Dlouho jsem měla problém najít mraženou zeleninu, která by opravdu vypadala tak dobře jako na obalu produktu, a zároveň by byla použitelná i po tepelné úpravě. U značky, kterou teď kupuji, jsem si jistá, že splní všechny mé nároky a její obal je opravdu nádherný – zkrátka, i tentokrát mě přesvědčil obal a nelitovala jsem.
Zatímco v potravinářském průmyslu funguje food design, čili aranžování jídla, snad odjakživa, v restauracích je to poněkud horší. Hodit na talíř kusiště smaženého řízku s plátkem citronu, ak tomu půl kila majonézového salátu, který zakrývá zbytek talíře a z druhé strany nepříjemně zvlhčuje maso – to není jen pro někoho nepříjemná představa.
Bohužel je to stále realita dnešní doby. „Při vymýšlení jídla je skutečně důležité nejen to, aby chutnalo, ale také vypadalo pěkně na první pohled,
I s řízkem se dají dělat divy
U designů jídel nás samozřejmě zaujmou zejména ty druhy dobrot, které příliš neznáme, nebo je často nejedáváme. Ale i klasický řízek s bramborovým salátem lze naaranžovat tak, že jím nepohrdne ani labužník.
„Když se servíruje takové jídlo, už předem vím, že když to dám všechno na talíř, nemůže to dobře vypadat,“ směje se šéfkuchař Křižan. „Proto vždy dám na talíř jen trochu salátu a zbytek přiložím zvlášť do nějaké misky nebo pěkného skla. A talíř se snažím upravit úplně jinak, než by to možná člověk neočekával od obyčejného salátu a řízku.“
V tomto případě může být bonusem i pěkný talíř či elegantní prostírání. „Talířů používám mnoho, různé druhy,“ souhlasí Křižan, „protože talíř může povznést i běžné jídlo, pokud nemá zrovna běžný tvar a umožní mi jídlo servírovat úplně jinak než je zvykem.“ Talíř je zkrátka při aranžování jídel, nebo chcete-li – food designu – velmi důležitý.
Třeba zkoušet
Šéfkuchař Branislav Križan ve své kariéře nenechal nic náhodě. Po studiích se vydal na skusy do světa. Do tajů kuchyní se zaúčal v Itálii, Řecku, Chorvatsku, a působil i na pětihvězdičkových dovolenkových lodích, aby nakonec „zakotvil“ v restauraci hotelu Matyšák. A vedle práce se stíhá věnovat i školením, kde radí kuchařům, jak pěkně aranžovat jídla.
Barvy na talíři musí ladit
Když jsme u jídla a jeho vzhledu, důležitý je tvar, vůně a samozřejmě barva. Existují barvy surovin, které by například na talíři neměly být, protože nepůsobí dobře nebo vábně na první pohled? I na to má šéfkuchař Braňo Křižan názor. „Na talíři musí každá barva vypadat dobře,“ tvrdí.
„I taková klasická základní omáčka musí mít svou správnou barvu, a samozřejmě i lesk – ten lze například dosáhnout máslem. Omáčka už musí být připravována s přesnou posloupností. A barvy? Mně by se talíři určitě nelíbila například modrá, která by byla asi dost rušivá. Samozřejmě myslím barvu jídla, ne dekorace. Kdyby bylo jídlo barvami až příliš prošpikované, mělo by to přesně opačný efekt. Určitě je třeba používat přiměřené barvy, aby bylo jídlo hezké a pestrobarevné.“
Před jídlem si lidé fotí dobroty
Na Slovensku zatím food design ještě není příliš rozšířen. V zahraničí jsou však díky němu někteří kuchaři ve svých zemích doslova velkými hvězdami. Braňo Křižan se snaží svojí prací získat tento status iu nás. Dokonce se mu už víckrát stalo, že si host, kterému připravil jídlo, začal dobroty před konzumováním fotografovat.
„Každý host jen uvítá, když jeho talíř trochu jinak vypadá,“ myslí si Křižan a dodává „Když vidí, že kuchař jeho jídlu opravdu věnoval nějaký čas, že si s tím pohrál, tak to určitě ocení. Když se někdo živí kuchařčinou, měl by své řemeslo neustále zvelebovat.“ I když doma to tak Braň nemá – většinou je přes den i to jen málo, maximálně nějaký vývar. A doma už po dlouhé šichtě s jídlem nezvykne nic vymýšlet. „Samozřejmě, když dělám večeři pro známé, vždy dbám na to, aby to hezky vypadalo a výborně chutnalo,“ směje se, „ale že bych to špičkoval do nějakých extrémů, tak to ne…“
Dezert umocní zážitek
A ještě tip odborníka na ozvláštnění stolování. Třeba takový dezert. „Je to poslední jídlo, které si zákazník dává a právě dezert v něm zanechává nejlepší představu, kdy si odnáší gurmánský zážitek,“ prozrazuje Braňo.
„S dezertem se dá velmi pěkně vyhrát. Může mít různý tvar, může se zalévat omáčkami různých barev, dají se vyrobit krásné ozdoby z čokolády… U dezertu by neměla chybět jako ozdoba například máta. Osobně používám mátu i tymián, které se s dezertem krásně kombinují. I když tady nemluvím o chuti, ale spíše o designu.“
A o to při jídle jde. Protože jíme zejména očima. Ale to už víte…
