Ingredience
4 mláďata tetřeva, nohy odstraněné a vyhrazené
50 g nesoleného másla
4 snítky tymiánu
1 velká nebo 2 malé šalotky nakrájené nadrobno
4 plátky pancetty
4 plátky bílého selského chleba, namazané máslem
špenát na másle, k podávání (volitelně)
Na omáčku
1 lžíce nesoleného másla
1 lžíce slunečnicového oleje
8 tetřívů (viz výše)
1 šalotka, nakrájená
1 bobkový list
1 snítka tymiánu
2 lžíce whisky
600 ml kuřecího vývaru
1 lžíce želé z červeného rybízu
50 g černého rybízu, přelitého a zbaveného
50 g vařené červené řepy, nahrubo nastrouhané
1 polévková lžíce creme de cassis
Jak na to?
KROK 1
Nejprve si připravte vývar na omáčku: velký kastrol postavte na středně vysokou teplotu. Když je horké, rozpustíme máslo se slunečnicovým olejem. Přidejte tetřeví stehýnka a opékejte na pánvi po dobu 4–5 minut, pravidelně otáčejte. Přidejte šalotku, bobkový list, tymián a whisky a snižte plamen. Nechte odpařit veškerou tekutinu a poté přidejte kuřecí vývar. Zatlačte nohy dolů v pažbě tak, aby byly všechny zakryté. Snižte plamen na mírný plamen a 1 hodinu vařte doměkka.
KROK 2
Vyhoďte nohy. Vývar sceďte do čisté pánve a na středním plameni redukujte, dokud nezískáte asi 300 ml. Nechte to vychladnout, pak přikryjte a vychlaďte, pokud hned nepoužíváte. Do této fáze lze provést den předem. Po uvaření tetřeva můžete omáčku dokončit.
KROK 3
Očistěte tetřeva: odstraňte všechna zbývající peří a opláchněte ptáky zevnitř i zvenčí studenou vodou. Osušte je kuchyňským papírem. Máslo rozdělte do dutin ptáků a do každé přidejte snítku tymiánu a nakrájenou šalotku. Okořeníme ptáčky zevnitř i zvenku a navrch každého ptáčka zabalíme plátkem pancetty. Ptáci jsou nyní připraveni k vaření, ale v případě potřeby je lze několik hodin vychladit – než je uvaříte, nechte je ohřát na pokojovou teplotu (to bude trvat asi 1 hodinu).
KROK 4
Troubu rozpálíme na 220C/200C ventilátor/plyn 7. Tetřeva vložíme do prostorné zapékací formy a máslem vymazané plátky chleba na pekáč – opékají se současně s pečením tetřeva. Chcete-li tetřeva upéct na střední stupeň, vložte jej do trouby na 18–20 minut. Toasty sledujte a vyjměte je, až budou dozlatova opečené. Tetřevi se vaří, když jsou prsa na dotek pevná. Pokud máte teploměr na vaření, vařte je tak, aby nejtlustší část prsou, těsně nad křídlem, registrovala 55 °C.
KROK 5
Vyjměte ptáčky z trouby. Každý položte na kousek máslem namazaného toastu, aby absorboval veškerou šťávu, která z ptáků vyteče. Volně přikryjte kouskem alobalu a nechte 10 minut odpočívat, než dokončíte omáčku.
KROK 6
Pekáč postavte na oheň a když je teplý, přidejte tetřeví vývar. Necháme provařit, seškrábneme ze dna šťávu, aby se rozpustila ve vývaru. Přidejte želé z červeného rybízu, černý rybíz, červenou řepu a nakonec kasi. Omáčku povařte 3–4 minuty, poté ji stáhněte z plotny a dochuťte. Tetřeva podávejte na nahřátých talířích s trochou pokapané omáčky a podle chuti špenátem namazaným máslem.
